从山林到餐桌 云南野生菌串起致富产业链

盛夏时节，云南野生菌纷纷上市，成为人们争相品尝的山珍美味。从山林到餐桌，小小野生菌串起了一个年产值超100亿的大产业，成为广大从业者、特别是山区半山区农户脱贫致富的“法宝”。

野生菌产业蓬勃发展的同时，无序采摘、过度采摘的现象也日趋严重，野生菌资源遭遇空前破坏；而如何破解产量之“困”，也成为云南野生菌产业亟待破除的一大瓶颈。

菌出云南：全省129个县共蕴藏大型真菌2729种

早上7点，抚仙湖边云雾缭绕的群山之中，陈小冲踏着晨露向深山走去，寻觅大自然的神奇馈赠——野生菌。

陈小冲从2017年开始承包玉溪市澄江县大石岩村一片500亩的山林，这里盛产菌子，每年5月到10月能采摘到青头菌、干巴菌、牛肝菌等各类食用野生菌。为了方便拾菌，一家人住到了山上简易的小房子里，每天清晨，陈小冲和父亲、母亲一起出门，分片区捡拾菌子，两三个小时的时间里，多的能捡到20多公斤，少的也有5公斤左右。

新鲜的菌子一采到手，陈小冲立刻开车运往昆明市的“云南木水花野生菌交易中心”，卖给固定的“菌贩子”。按市场行情，陈小冲预估今年的收入应该有10几万，“刨掉1万的承包费，还是有很大赚头的！比种地好多了！”

像陈小冲这样拾菌、卖菌的人，在云南并不少见，他们中的大多数是按季节进山的散户，也有常年包山的“专户”。这在外省人看来或许有些不可思议，“哪有那么多野生的菌子？”事实上，素有“野生菌王国”之称的云南，蕴含的资源是十分丰富和巨大的。

中国科学院昆明植物研究所研究员、云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵介绍，云岭大地蕴藏有大型真菌21科604属2729种，居全国之冠。而目前云南市场上出售的野生菌种类也多达250余种，其中食用菌占到90%。

不仅种类多，云南野生菌的分布也非常广泛，全省129个县均可见到它们的身影。其中滇南地区多大红菌、奶浆菌等热带性质的种类；滇西北地区盛产松茸、羊肚菌等温带高山、亚高山性质的种类；滇中地区则广泛分布着松露、干巴菌、牛肝菌等温带与热带、亚热带混杂过渡的种类。

云南木水花野生菌交易中心，各类新鲜的菌子集中到这里进行销售。绿色产业：从山林到餐桌，小小野生菌串起致富大产业

盛夏8月，正值野生菌丰产期，位于昆明市福发路的云南木水花野生菌交易中心热闹非常，急于尝鲜的市民们摩肩接踵，从农户手中买下最新鲜的菌子；“菌贩子”们拉来几十公斤甚至上百公斤的野生菌，卖给更大的批发商；交易大厅旁的一间间商铺前，快递员正在熟练地打包松茸、干巴菌等名贵食材，它们将在48小时内出现在北京、上海、广州等各大城市的餐桌上，有的甚至还将远销国门之外。

云南木水花野生菌交易中心2005年投资建成，占地32亩，除鲜货交易大厅外，还建有冻品交易区、干片交易区等，共有摊位1000余个、商铺420间。目前相邻的二期市场也已启动，将新增商户100余户。交易中心总经理黄克良介绍，经过10多年的发展，“木水花”的食用野生菌不仅在国内占有一席之地，还远销到了日本、韩国、意大利、法国、德国等多个国家和地区。2017年全年在“木水花”交易的野生菌达3.8万吨，再加上干货、冻品等加工品，交易额达70.8亿元。

数字背后，是野生菌产业链上一个个发家致富的鲜活故事。黄克良告诉记者，2005年“木水花”刚建起来的时候，90%的摊贩都是骑着单车出入的，他们中的不少人现已成为野生菌大户，“早就开上奔驰宝马了！在昆明买房的、送小孩出国留学的都有！”

木水花野生菌交易中心，是云南野生菌产业的一个缩影。来自云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示，2017年云南全省食用菌产量为49万吨、产值达136亿元。而在这条从山林到餐桌的绿色产业链上，共有多达30万左右的从业人员。

藏在山林中的野生菌。

发展瓶颈：无序采摘、过度采摘，野生菌“很受伤”

近30年来，随着经济社会的发展、特别是交通的快速发展，深藏于山林中的野生菌得以走进千家万户，成为人们盘中的山珍美味。随之而起的野生菌产业也愈发蓬勃，吸引了成千上万的从业者投身其中。

然而在野生菌产业风头正劲的背后，一些科研工作者却隐隐担忧。云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵说，虽然从数据上看云南野生菌的产量在逐年增长，但这很大程度上是因为采摘范围随交通的发展在不断扩大，且越来越多的人参与到采摘当中。实际上，无序采摘、过度采摘的情况非常普遍，一些地方的野生菌资源持续遭受破坏，越采越少。

以近年来野生菌中的“新贵”松露为例，刘培贵介绍，松露与一般的菌子不一样，立冬以后才开始成熟，但因为缺乏科学知识，农户们往往在夏天采摘其他菌子的时候就把松露也一起挖了。“不仅品相和口感不好，卖不上价钱，还破坏了整个生态环境，导致产量急剧下降。”以怒江州的贡山县为例，刘培贵说10年前松露的年产量可达12吨—15吨，但去年已经下降到了1吨左右。

多年来一直在云贵两地从事野生菌购销、现任贵州省果蔬行业协会食用菌分会秘书长的韩会超，则从市场角度指出了目前野生菌产业面临的困境，“外省消费者对野生菌缺乏科学的认识、接受程度不高，很多人听到野生菌的第一反应就是‘三个问号’——真的是野生的吗？会中毒吗？怎么吃？”韩会超还直言，当下野生菌行业还处在一个“卖资源”的阶段，缺乏标准、缺乏品牌。

农户在采摘野生菌。

破题之策：科技创新，野生菌也能变“家养”

近年来野生菌被大范围地无序采摘、过度采摘，除了市场的驱使外，农户缺乏科学的保护利用知识也是重要原因之一。刘培贵介绍，为了给广大农户补上这一课，云南省野生菌保护发展协会自2012年成立以来就不断深入田间地头，通过开展技术培训、开办科普讲座、发放宣传手册等，普及科学化采摘知识。

以松茸为例，刘培贵介绍，之前农户大多是用锄头挖，挖完也不懂得用土覆盖，导致底部的菌根和菌丝严重受损，不再长出松茸。而科学的方法应该是像割韭菜一样，把上面能吃的部分取走，地下的部分不要动，这样才能实现可持续采摘。“我们到香格里拉等地做科普，当地老百姓都很欢迎，简单改变一下方法，明年就还有的采、有的赚，大伙都乐意！”

除普及推广科学化采摘外，科技工作者们还研发出了生态扩繁技术，通过适当的人工干预来提高野生菌的产量。以干巴菌为例，在江川县安化乡，通过疏林、挖沟、封山育菌等人工管护措施，干巴菌的产量大幅上升，品质也有了明显的提高。

比生态扩繁更“黑科技”的，是对野生菌的引种驯化。云南农业大学食用菌研究所教授李荣春介绍，经过几代科学家的不懈努力，已成功驯化了长根菇、金耳、暗褐网柄牛肝菌等，并选育出了羊肚菌、裂褶菌等的新品种。“云南省在野生菌的引种驯化方面，我认为是创造了一些世界级成果的！”

实验室的科研成果，也逐步被运用到了田间地头。其中羊肚菌2017年就在怒江州贡山县推广种植了1千余亩，亩产达150公斤以上，每公斤可以卖到100元—125元，已成为当地脱贫攻坚的重要抓手。此外李荣春还透露，目前已就金耳、裂褶菌的工厂化生产和企业达成协议，采取校企合作的形式，人工化、规模化生产销售这两种山珍。

作为一名长期致力于研究种质资源开发和利用的专家，李荣春认为，云南野生菌产业蕴含的潜力是非常巨大的，“以烟草为例，它给云南带来的改变，可能是当年引种的老专家自己都没有想到的。我们食用菌有那么多种类，哪怕其中一种开发到这样的层面，经济价值都是非常巨大的！”

而针对食用野生菌市场存在的消费者认知有限、缺乏标准、缺乏品牌等问题，韩会超认为从业者应当转变观念，定位高端、健康、营养，从“卖资源”转为“卖商品”，继而再到“卖品牌”。同时加大人才培养，让一批懂技术、懂管理的高层次人才充实到行业中来。刘培贵则认为，一方面要加大对野生菌的研究，并将研究成果有效地宣传、普及给老百姓；另一方面要加大政策支持，并制定相关的标准。“当然这是一个长期的工作，需要政府部门、专家学者、企业家、农户等的共同参与和努力。”