“人可以一月不吃肉，但不可一日无蔬”,蔬菜已经成为居家过日子不可或缺的营养食品。“中国居民平衡膳食宝塔”建议，成年人每天应吃300g-500g（6两-1斤）的蔬菜。
中国营养学会主任医师高慧英提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色蔬菜，而且在做菜的过程中，要尽量减少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。“要尽量避免吃剩菜，剩菜中含有大量亚硝酸盐，在体内可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，有致癌作用。”
低能量的营养物 蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，如胡萝卜素、vb1、vb2、vc、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以及番茄红素、叶黄素、花青素等等。
高慧英介绍，日常所吃的蔬菜主要有：根菜类（如胡萝卜，白萝卜）、鲜豆类（如蚕豆、豌豆）、茄果类（如茄子、番茄）、葱蒜类（如大葱、洋葱，大蒜）,嫩茎叶类（如芹菜、菠菜、小白菜、油菜等）、食用菌类（如蘑菇、香菇、木耳）以及水生蔬菜类（如藕，菱角）等。 蔬菜按照颜色不同，还可分为绿色、红黄色、紫色、白色、黑色蔬菜若干种。不同种类和颜色的蔬菜提供的营养素各有不同。绿色蔬菜除了含有丰富的胡萝卜素，还有vb1、vb2、vc以及钾、镁、铁等丰富的矿物质和叶绿素、叶黄素等；红黄色蔬菜还含有胡萝卜素、番茄红素；紫色蔬菜还含有花青素；白色蔬菜，像大蒜，藕，含有丰富的大蒜素，具有杀菌作用，含硒也比较多，具有抗氧化抗癌的功效；而木耳、香菇等黑色蔬菜，含有蛋白、多糖、铁、锌、硒等物质。
深色蔬菜营养高于浅色蔬菜：“一般说深色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和vc含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜，叶菜类蔬菜膳食纤维一般也较根菜高，而且，同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部。”
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